VirtualDub hab ich immer zum Transkodieren genutzt (inkl. Seitenverhältnis anpassen, schwarze Balken entfernen), bis ich dann FFmpeg entdeckt habe.
Du kannst auch den VLC Player nehmen. Du brauchst erstmal nichts weiter als eine Software, die eingehende Signale einer TV-Karte einlesen und dann mit einem Codec zu einem Datenstrom kodieren kann. Danach kannst du z.B. mit VirtualDub schneiden.
Ich empfehle dir übrigens S-Video (es ist ein verbreiterer Irrglaube, der Anschlussstandard hieße »S-VHS«) anstatt Composite, weil du bei Composite Chrominanz und Luminanz auf einer Leitung hast. Ich bin mir allerdings unsicher, ob das bei der sowieso schon miesen Qualität einer VHS noch einen Unterschied macht.
Als Audio- und Videophiler bin ich ehrlich gesagt froh, dass die Zeiten von VHS vorbei sind und hätte wenig Lust, diese miese Quali ins digitale Zeitalter zu holen. Eine S-VHS würde ich allerhöchstens noch digitalisieren.