Also das mit der Luftfeuchtigkeit ist wohl weniger das Problem.
Entweder einfach in n Luftdichten Kasten mit Kabeldurchführungen und n paar "Silica Packs" (diese Teile die Feuchtigkeit aufnehmen) einbauen, oder den PI mit ner Schutzschicht aus Schutzlack überziehen ("conformal coating).
Als Elektriker sollte man zu sowas Zugang haben.
Audio würde ich über ne billige USB Soundkarte lösen.
Dann per GPIO den/die Ein- und Ausgänge ansteuern. Mit einem Skript kannst du die sicher irgendwie als Interrupt laufen lassen, der n Terminal VOIP Client anrufen/auflegen lassen kann. Der Krams läuft dann als "cronjob" also ist quasi im Autostart
Webinterface kann man sicher mit PHP lösen, mit dem eben einige Variablen im Skript geändert werden.
Ich würde vielleicht wenn alles läuft die Betriebssystem Partition nur als Read-Only mounten, damit es dir bei einem Stromausfall nichts zerhaut (keine Ahnung, wie einfach das bei einem Linux zu realisieren ist)