Das ist leider eine gewollte Änderung auf Seiten von Microsoft, da UWP-Apps den Standardprogramme-Systemsteuerungsdialog zur Einrichtung ihrer Dateizuordnungen nur über Umwege (Benachrichtigung) triggern konnten.
https://blogs.windows.com/windowsexperie…-10122-for-pcs/
Auf Implementationsseite sieht das so aus, dass der Explorer für jeden Dateityp unter HKCU\Software\Microsoft\Windows\CurrentVersion\Explorer\FileExts einen Schlüssel "UserChoice" erstellt, der, einmal vorhanden, diesen Dialog unterdrückt. Leider ist dieser auch über einen undokumentierten "Hash"-Wert gegen programmatische Änderungen geschützt.

Das geht aber scheinbar nicht bei allen Programmen - zumindest hab' ich derartige Einstellungen für ältere Programme (u. A. Office 2010-Komponenten) nicht gefunden...
Das geht leider nur, wenn diese einen Capabilities-Schlüssel anlegen, der Informationen zur Anwendung enthält (Programmname, -beschreibung, Standard-Icon, unterstützte Datei-/URL-Zuordnungen), und diesen unter HKLM\Software\RegisteredApplications ablegen. Das macht i. d. R. leider nur Software, die explizit für Windows 7 oder neuer geschrieben wurde.

Mit ein bisschen Geschick kann man einen vorhandenen Capabilities-Schlüssel (z. B. von "Windows Photo Viewer") inkl. Unterschlüsseln als Vorbild nehmen und einen solchen auch per Hand anlegen (für ACDSee z. B. irgendwo unter dessen Haupt-Registryschlüssel).
